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GUIDE 37 Des idées plein la Touraine
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Catégories Poissons 		 
Chaud-froid de Saint-Jacques   

Ingrédients  
  • 20 noix de Saint-Jacques
  • 1 pièce céleri branche
  • 12 cl jus clair de veau
  • 2 cl vinaigre balsamique
  • 1 feuille gélatine
  • 100 g purée de céleri rave
  • 50 g truffe fraîche de Touraine
  • 10 cl huile de noisettes
  • 160 g crème fouettée
  • pousses de salade amères


Difficulté:Difficile
Végétarien:Non
Nombre de portions:4
Temps de préparation:45 (minutes)
Temps de cuisson:20 (minutes)
Ajoutée le:07.novembre.2007
Auteur:  Les truffes du Puy Gaby et Alain Dutournier
Instructions  Séparer les noix de la manière suivante : 6 noix escalopées en deux (12 pièces), 8 noix découpées en fines lamelles (à mariner), 6 noix hachées délicatement à cru.

Ecraser 20 g de truffe, cuire dans le jus clair de veau jusqu'à réduction de moitié.

Ajouter la feuille de gélatine et rectifier l'assaisonnement.

Laisser refroidir et incorporer 6 cl d'huile de noisettes.

Détailler le céleri branche en fine julienne qui sera blanchie et réserver les feuilles tendres.

Préparer la vinaigrette avec sel, poivre,vinaigre balsamique et huile de noisettes restant.

Mélanger la purée de céleri bien assaisonnée avec la même quantité de crème fouettée (100g) et répartir dans 4 cadres.

Assaisonner la chair des Saint-Jacques hachée et les faire mariner dans la vinaigrette.

Mélanger la purée de truffe avec le restant de crème fouettée et repartir sur la mousse de céleri.

Couvrir avec les Saint-Jacques hachée et finir avec les lamelles marinées disposées en écailles alternées avec les rondelles de truffes.

Poêler les Saint-Jacques restantes et servir avec la salade et le pavé de mousse.

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